Şerbetini Tam Çeken Kalburabastı Tarifi

Dağılmayan, hamur olmayan, dışı kıtır içi yumuşak tam ölçülü tarif

Kalburabastı tatlısı, Türk mutfağının en riskli şerbetli tatlılarından biridir. Ölçü kaçarsa hamur olur, şerbet az gelirse kuru kalır, fazla gelirse erir. Bu tarifte anlatılan yöntemle yapılan kalburabastı şerbetini son damlasına kadar çeker, ama asla lapa olmaz.

Bu tarifte sadece ne yapılacağını değil, neden öyle yapılması gerektiğini de öğreneceksin. İşte fark burada.

Kalburabastı Nedir?

Kalburabastı; irmik, un ve yağ ağırlıklı hamurun kalbur veya rende yardımıyla şekillendirilip fırında kızartıldıktan sonra şerbetle buluşturulmasıyla yapılan klasik bir şerbetli tatlıdır. En büyük hatalar genelde hamur kıvamında, şerbet sıcaklığında ve yağ dengesinde yapılır.

Bu tarifte o hataların tamamı sıfırlanıyor.

Şerbetini Tam Çeken Kalburabastının Püf Noktaları

Burayı okumadan malzemeye geçersen, tatlıyı çöpe atma ihtimalin var. Net konuşuyorum.

• Şerbet soğuk, tatlı sıcak olmalı
• Hamur ele yapışmayan ama yumuşak olmalı
• İrmik ve un oranı denge ister
• Yağ fazla olursa dağılır, az olursa sertleşir
• Fırın ayarı yanlışsa içi çiğ kalır

Bu kurallara uyulursa sonuç garanti.

Kalburabastı İçin Gerekli Malzemeler

Hamuru İçin:

• 125 gram tereyağı (oda sıcaklığında, eritilmemiş)
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• 1 çay bardağı yoğurt
• 1 adet yumurta
• 1 yemek kaşığı irmik
• 1 yemek kaşığı sirke (elma ya da üzüm)
• 1 paket kabartma tozu
• 1 çay kaşığı tuz
• 3 – 3,5 su bardağı un (kontrollü)

İçi İçin:

• 1 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi

Şerbeti İçin:

• 3 su bardağı toz şeker
• 3 su bardağı su
• 4–5 damla limon suyu

Kalburabastı Şerbeti Nasıl Hazırlanır?

Şerbet bu tatlının bel kemiği. Yanlış yaparsan, ne kadar iyi hamur yaparsan yap çöker.

1. Şeker ve suyu tencereye al
2. Kaynamaya başladıktan sonra 10 dakika kaynat
3. Limon suyunu ekle
4. 2 dakika daha kaynatıp ocaktan al
5. Tamamen soğumaya bırak

Not: Ilık şerbet = hamur tatlı. Taviz yok.

Kalburabastı Hamuru Nasıl Yoğrulur?

1. Oda sıcaklığındaki tereyağını yoğurma kabına al
2. Sıvı yağ, yoğurt ve yumurtayı ekle
3. İrmik, sirke, tuz ve kabartma tozunu ilave et
4. Unu yavaş yavaş ekleyerek yoğur

Hamur:

• Ne sert olacak
• Ne de ele yapışacak

Eğer “biraz daha un atayım” dersen, sonucu sert taş gibi olur. Burada durmayı bil.

Kalburabastı Nasıl Şekillendirilir?

1. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar al
2. Avuç içinde hafif aç
3. Ortasına ceviz koy
4. Kapat
5. Kalbur ya da ince rende üzerinde bastırarak şekil ver

Şekil verirken:

• Çok bastırma → çatlar
• Az bastırma → desen çıkmaz

Denge şart.

Kalburabastı Kaç Derecede Pişirilir?

Fırın ayarı kritik.

• Önceden ısıtılmış 180 derece fırın
• Alt-üst ayar
• Ortalama 30–35 dakika

Üzeri koyu altın rengi olmalı. Açık renkli çıkarsa şerbeti çekmez.

Şerbetle Buluşturma Aşaması

En çok hata burada yapılır.

1. Tatlı fırından çıkar çıkmaz
2. Soğuk şerbeti kepçe kepçe dök
3. Bir anda boca etme
4. Tatlıyı oynatma

İlk anda şerbet üstte kalır, panik yapma.
10 dakika sonra tabağın dibinde şerbet kalmadığını göreceksin.

Kalburabastı Ne Kadar Sürede Şerbetini Çeker?

• İlk 15 dakika: Şerbet emilir
• 30 dakika: Tatlı toparlanır
• 1 saat: Servise hazır
• 3 saat: Tam oturmuş lezzet

En iyi sonuç dinlenmiş halde alınır.

Kalburabastı Neden Hamur Olur?

• Şerbet sıcak dökülürse
• Hamur fazla yoğrulursa
• Un fazla eklenirse
• Fırından erken çıkarılırsa
• Şerbet oranı fazla olursa

Bu tarifte bu hataların hiçbiri yok.

Kalburabastı Saklama Önerileri

• Oda sıcaklığında 2 gün
• Cam kapta, kapağı kapalı
• Buzdolabına koyma → sertleşir
• Isıtma → lezzeti bozar

Kalburabastı Sunum Önerileri

1. Üzerine ince çekilmiş Antep fıstığı
2. Beyaz servis tabağı

Yanında Türk kahvesi

Kalburabastı Yaparken En Çok Yapılan 7 Kritik Hata

1. Kalburabastı tarifi internette çok ama doğru sonuç veren tarif sayısı az. Bunun sebebi genelde küçük ama ölümcül hatalardır. Aşağıda bu tatlıyı mahveden en yaygın hataları net şekilde bulacaksın.
2. 1. Eritilmiş tereyağı kullanmak
   Tereyağını eritmek hamurun yapısını bozar. Hamur yayılır, fırında formunu kaybeder ve şerbeti düzgün çekmez. Yağ mutlaka oda sıcaklığında yumuşak olmalı.
3. 2. Unu ölçüsüz eklemek
   “Biraz daha un alır” mantığı kalburabastının düşmanıdır. Fazla un, sert ve kuru bir tatlı demektir. Hamur toparlanır toparlanmaz durulmalı.
4. 3. Şerbeti tatlıyla aynı sıcaklıkta buluşturmak
   Bu hata tatlıyı direkt hamur yapar. Kural net: Tatlı sıcak, şerbet soğuk. Bunun alternatifi yok.
5. 4. Fırın ayarını yükseltmek
   “Çabuk kızarsın” diye yüksek dereceye alınan fırın, dışı yanık içi çiğ kalburabastı üretir. İç kısmı pişmeyen tatlı şerbeti çekmez.
6. 5. Şekil verirken aşırı bastırmak
   Kalbur desenini çıkarmak isterken hamuru inceltmek çatlamaya sebep olur. Şekil belirgin ama hamur kalınlığı korunmalı.
7. 6. Şerbeti tek seferde dökmek
   Şerbet kepçe kepçe ve kontrollü dökülmeli. Bir anda dökülen şerbet tatlının yapısını bozar.
8. 7. Dinlendirmeden servis etmek
   Kalburabastı fırından çıkar çıkmaz yenmez. En az 1 saat dinlenmeden gerçek lezzetine ulaşmaz.