Kat Kat Açma Tarifi

Kat Kat Açma Tarifi (Pastane Yumuşaklığında, Tel Tel Katmanlı)

Kat kat açma; dışı hafif parlak ve incecik, içi pamuk gibi yumuşak, koparınca katları belli olan o efsane hamur işi… Evde yapılınca mutfağı saran tereyağı kokusu ve fırından çıkan ilk tepsinin sıcaklığı, tüm zahmeti unutturuyor. Bu tarifte amaç; yağlaması doğru yapılmış, katları belirgin, aynı zamanda kurumayan ve ertesi gün de yumuşak kalan açmalar elde etmek. Aşağıdaki adımları takip edersen pastane kıvamına çok yakın bir sonuç alırsın.

Malzemeler (10-12 adet)

Hamur için

1 su bardağı ılık süt

1 su bardağı ılık su

1 paket instant maya (10 g) (veya yarım paket yaş maya)

2 yemek kaşığı toz şeker

1,5 tatlı kaşığı tuz

1 adet yumurta (akı hamura, sarısı üzerine)

4 yemek kaşığı sıvı yağ

5,5 – 6 su bardağı un (kontrollü)

Kat için (kat kat dokunun sırrı)

100 g tereyağı (eritilmiş, ılıtılmış)

1 çay bardağı sıvı yağ

Üzeri için

1 yumurta sarısı

1 yemek kaşığı süt

Susam veya çörek otu

Hamuru Yoğurma (Yumuşaklık burada başlar)

Yoğurma kabına ılık süt, ılık su, şeker ve mayayı al. 5 dakika köpürmesini bekle.

Yumurta akı ve sıvı yağı ekle.

Unu azar azar ekleyerek yoğurmaya başla, tuzu en son ekle.

Ele yapışmayan ama yumuşak bir hamur hedefle. Toplam un miktarı unun kalitesine göre değişir.

Püf: Hamur sert olursa açmalar kabarır ama içi kuru olur. Yumuşak hamur = pamuk doku.

Mayalandırma

Hamurun üzerini kapatıp ılık ortamda 45-60 dakika, iki katına çıkana kadar beklet.

Püf: Kışın fırını 30 saniye çalıştırıp kapat, hamuru içine koy. Ilık ortam mayayı coşturur.

3) Kat Kat Yapı İçin Şekillendirme Tekniği

Kat yağı için tereyağını erit, ılıt ve sıvı yağla karıştır (ne sıcak ne donuk; akışkan olsun).

Mayalanan hamuru 10-12 eşit bezeye ayır.

Her bezeyi ince uzun şerit gibi aç (yaklaşık 10-12 cm genişliğinde).

Açtığın hamurun üzerine yağ karışımını sür.

Hamuru iki elinle hafif esneterek uzat, sonra rulo yap.

Ruloyu elinle biraz daha uzatıp burgu gibi çevir ve simit/açma şeklinde birleştir.

Kat efekti için mini sır:
Ruloyu sararken çok sıkma. “Hava payı” bırakırsan pişince katlar daha belirgin olur.

4) Tepsi Mayası (En çok atlanan ama sonucu uçuran adım)

Şekil verdiğin açmaları tepsiye diz.

Üzerini örtüp 25-35 dakika tekrar kabarmasını bekle.

Püf: Tepsi mayası yoksa görüntü güzel olsa bile doku daha tok kalır. Bu aşama açmayı “pastane yumuşağı” yapar.

5) Üzünü Parlatma ve Pişirme

Yumurta sarısını sütle çırp.

Açmaların üzerine sür.

Susam/çörek otu serp.

Önceden ısıtılmış 190°C fırında 18-22 dakika pişir.

Püf: Fırından çıkınca 5 dakika tepside dinlendir. Hemen alırsan altı terleyebilir.

Evde Pastane Dokusu İçin Altın İpuçları

Maya ve sıvılar ılık olmalı: Çok sıcak olursa maya ölür, soğuk olursa yavaşlar.

Tereyağı sıcak olmasın: Sıcak yağ hamuru pişirir gibi olur, katlar kaybolur.

Unu kontrollü ekle: Her seferinde aynı ölçü tutmayabilir. Yumuşak hamur hedef.

Aşırı kızartma: Üstü fazla kızarırsa içi kurur. Süreyi fırınına göre takip et.

Sık Yapılan Hatalar (Ve hızlı çözümler)

Açmalar yayılıp şekli bozuldu: Hamur fazla yumuşak olabilir. Şekil verdikten sonra 10 dakika buzdolabında bekletip öyle fırına verebilirsin.

Katlar görünmedi: Yağ yetersiz sürülmüş veya sarım çok sıkı yapılmış olabilir.

İçi hamur kaldı: Fırın çok yüksek ısıda kısa pişmiş olabilir. Bir dahaki sefer 180-185°C’de 2-3 dakika daha uzat.

Saklama: Ertesi Gün de Yumuşak Kalsın

Soğuyunca buzdolabı poşetine veya kapaklı kaba al.

Oda sıcaklığında 2 gün yumuşak kalır.

Isıtmak için: Fırında 150°C’de 4-5 dakika veya tost makinesinde 1 dakika yeter.

Dondurma:
Pişmiş açmayı soğutup tek tek sar, dondur. Çıkınca 10 dakika dinlendir, sonra fırında ısıt.