Diyarbakır Usulü Meftune Tarifi (Ekşili, Etli ve Tam Kıvamında!)

Bazı yemekler vardır… Sadece karnını doyurmaz, insanın ruhunu da besler. İşte benim için Diyarbakır usulü meftune tam olarak böyle bir yemek. İlk kez tattığımda “Bu nasıl bir lezzet!” demiştim. Ekşisi yerinde, eti lokum gibi, sebzesi tam kararında… Üstelik öyle ağır bir yemek de değil. Hem geleneksel hem de inanılmaz dengeli bir tadı var.

Meftune aslında Güneydoğu mutfağının en özel yemeklerinden biri. Diyarbakır’da sık yapılan, özellikle misafir sofralarının yıldızı olan bu yemek, ekşi sevenlerin favorisi diyebilirim. İçindeki sumak ekşisi ya da nar ekşisiyle farklı bir karakter kazanıyor. Ben evde yaparken hem lezzetini korumaya hem de pratik şekilde pişirmeye dikkat ediyorum.

Eğer sen de “Evde Diyarbakır usulü meftune nasıl yapılır?” diye merak ediyorsan, bu tarif tam sana göre. Bu yazıda hem tam ölçülü tarif hem de püf noktaları ile birlikte, meftuneyi tam kıvamında yapmanı sağlayacağım.

Meftune Nedir? Diyarbakır Mutfağında Meftune Yemeği

Meftune; genellikle kuzu eti, patlıcan (bazı evlerde kabak ya da biber de eklenir), sarımsak ve ekşi sos ile hazırlanan bir ana yemektir. Diyarbakır mutfağında ekşilik için en çok sumak ekşisi kullanılır. Sumak ekşisi yoksa nar ekşisi veya limon suyu ile de yapılabilir ama asıl karakteri veren şey sumaktır.

Bu yemek bence tam bir “sabır yemeği.” Çünkü ağır ağır pişince lezzeti katlanıyor. Et yumuşacık oluyor, sebzeler sosu içine çekiyor, ortaya da efsane bir tencere çıkıyor.

Diyarbakır Usulü Meftune İçin Gerekli Malzemeler

Aşağıdaki ölçüler yaklaşık 4-5 kişilik. Ben genelde kalabalık olunca iki katına çıkarıyorum çünkü ertesi gün ısıtınca daha da güzel oluyor.

Ana malzemeler:

• 500-600 gram kuzu kuşbaşı (tercihen kol veya but)
• 3 adet orta boy patlıcan (istersen kabakla karışık da olur)
• 1 adet büyük soğan
• 8-10 diş sarımsak (Diyarbakır usulü bol sarımsak yakışıyor)
• 2 adet domates (veya 1 yemek kaşığı domates salçası)
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı tereyağı (isteğe bağlı ama lezzeti arttırıyor)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı pul biber

Ekşi sos için:

• 2 yemek kaşığı sumak ekşisi (en güzel sonuç)
• Yoksa: 1,5 yemek kaşığı nar ekşisi
• Alternatif: Yarım limon suyu + 1 yemek kaşığı nar ekşisi karışımı

Üzeri ve servis için:

• Bir avuç maydanoz
• Yanına bulgur pilavı veya pirinç pilavı
• Lavaş ya da tırnak pide (benim favorim 😄)

Meftune Tarifi: Diyarbakır Usulü Adım Adım Yapılışı

Şimdi gelelim işin en keyifli kısmına… Ben meftuneyi yaparken her adımı “yemeğin ruhu” gibi görüyorum. Acele etmeden yapınca gerçekten tam kıvamında oluyor.

1) Patlıcanları hazırlıyorum

Önce patlıcanları alacalı soyuyorum ve iri iri doğruyorum. Ardından tuzlu suda 15-20 dakika bekletiyorum. Bu hem acısını alıyor hem de pişince daha güzel kıvam veriyor.

Bu sırada patlıcanları sudan çıkarıp iyice kuruluyorum. İstersen az yağda kızartabilirsin ama ben genelde daha hafif olsun diye:

• Fırında az yağla pişiriyorum
  veya
• Tavada çok az yağla çeviriyorum.

Diyarbakır usulünde patlıcan genelde kızartılarak kullanılır ama evde daha hafif yapmayı seviyorum.

2) Eti mühürleyerek başlıyorum

Tencereye zeytinyağı ve tereyağını alıyorum. Yağ kızınca kuzu etini ekleyip yüksek ateşte güzelce mühürlüyorum. Bu adım çok önemli çünkü etin suyunu içine hapsediyor.

Et renk alınca doğranmış soğanı ekliyorum. Soğanlar iyice yumuşayana kadar kavuruyorum.

3) Sarımsak ve domatesle lezzeti yükseltiyorum

Sarımsakları bütün halinde veya iri iri doğrayarak ekliyorum. Sarımsağı ezmiyorum çünkü pişince tencerede yumuşayıp tatlı bir aroma veriyor.

Sonra rendelenmiş domatesi (veya salçayı) ekleyip 2-3 dakika daha kavuruyorum. Bu aşamada mutfak mis gibi kokmaya başlıyor zaten.

4) Baharat ve sıcak su ekliyorum

Tuz, karabiber ve pul biberi ekliyorum. Üzerine sıcak su ekleyip kapağını kapatıyorum. Etin yumuşaması için:

• Düdüklüde 20-25 dakika
  veya
• Normal tencerede 45-60 dakika
  pişiriyorum.

Ben genelde normal tencerede pişiriyorum çünkü sosun yavaş yavaş oturmasını seviyorum.

5) Patlıcanları ekliyorum

Et yumuşadıktan sonra patlıcanları tencereye ekliyorum. Çok karıştırmıyorum çünkü patlıcanlar dağılabiliyor.

Bu şekilde 10-15 dakika daha pişiriyorum. Patlıcanlar sosu çekip yumuşayınca yemek artık tamamlanmaya yaklaşıyor.

6) Meftunenin ruhu: ekşi sos!

Son adım: sumak ekşisini ekliyorum. Sumak ekşisini ekledikten sonra 5 dakika daha kısık ateşte kaynatıyorum.

Bu aşamada tadına bakıyorum:

• Ekşi az geldiyse biraz daha ekliyorum
• Çok ekşi olduysa 1 çay kaşığı şeker ile dengeleyebilirsin (ben nadiren yapıyorum)

Meftune ekşili olmalı ama ağzı buruşturacak kadar değil. Dengesi önemli.

Meftune Yemeğinin Püf Noktaları (Tam Kıvam İçin)

Bu tarifte küçük detaylar çok şey değiştiriyor. Benim evde uyguladığım püf noktaları şunlar:

✔ Et seçimi çok önemli

Kuzu etiyle yapılınca tam Diyarbakır usulü oluyor. Dana etiyle de olur ama aynı aromayı vermiyor.

✔ Sarımsağı bol koy

Meftuneye en çok yakışan şey sarımsak. Pişince sertliği gidiyor, yemeğe tatlı bir lezzet bırakıyor.

✔ Ekşiyi en son ekle

Sumak ekşisini en baştan koyarsan et sertleşebilir. O yüzden en son eklemek en doğrusu.

✔ Patlıcan dağılmasın diye az karıştır

Patlıcanı ekledikten sonra karıştırmayı minimumda tut.

✔ Ertesi gün daha güzel oluyor

Meftune dinlendikçe lezzeti artıyor. Ben ertesi gün ısıtıp yediğimde daha çok seviyorum.

Meftune Yanına Ne Gider?

Bu yemek tek başına bile şahane ama yanında şu seçenekler çok yakışıyor:

• Bulgur pilavı (bence en yakışanı)
• Pirinç pilavı
• Yoğurt (ekşili yemeğe yoğurt sevenler bayılır)
• Sumaklı soğan salatası
• Lavaş / tırnak pide

Ben genelde bulgur pilavı + bol yeşillik ile servis ediyorum. Hem doyurucu hem de çok dengeli oluyor.

Diyarbakır Usulü Meftune Kaç Kalori?

Bu tamamen kullanılan et miktarına ve patlıcanı kızartıp kızartmamana göre değişiyor. Ortalama bir porsiyon:

• 350-500 kalori arası diyebilirim.

Daha hafif olsun istersen patlıcanı fırınlayarak kullanman büyük fark yaratıyor.

Meftune Tarifi Neden Bu Kadar Seviliyor?

Benim gözümde meftune, “ev yemeği” denince akla gelen en güçlü tariflerden biri. Çünkü:

• Ekşi ve etli lezzet dengesi mükemmel
• Bol sarımsakla iştah açıyor
• Patlıcan sosu içine çekiyor
• Sofraya konunca herkesin ilgisini çekiyor

Ayrıca Diyarbakır mutfağının o kendine has baharatlı ama dengeli lezzet dünyasını çok güzel yansıtıyor.

Sonuç: Evde Diyarbakır Usulü Meftune Yapmak Sandığından Kolay!

Eğer bugüne kadar meftuneyi sadece dışarıda yediysen, inan bana evde yapmak da çok keyifli. Üstelik malzemeleri ulaşılabilir ve yapımı da göz korkutacak kadar zor değil. Önemli olan tek şey: sabırla pişirmek ve ekşi dengesini doğru kurmak.

Ben bu tarifi her yaptığımda evde “bugün çok güzel yemek kokuyor” cümlesini mutlaka duyuyorum 😄
Sen de denersen eminim aynı etkiyi yaşayacaksın.